乳基、发酵剂及工艺对酸奶微观结构的影响
来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：
作者：郑远荣
单位：郑远荣乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心上海乳业生物工程技术研究中心;,
摘要：酸奶是一种世界流行的发酵乳制品,由乳酸菌发酵而成。酸奶的微观结构是质构、流变特性、质地、口感的基础。为了研究开发酸奶,很多科学家研究了乳基、发酵剂和工艺对酸奶微观结构的作用,然而这些研究一般仅限于其中几个的因素。本文主要对影响酸奶微观结构的三大因素进行归纳和分类,重点阐述脂肪、蛋白、胞外多糖、杀菌等因素对酸奶微观结构的影响。
关键词：酸奶;微观结构;蛋白质;加热;胞外多糖
基金资助：“十二五”国家科技支撑计划课题新型乳制品的研发与产业化示范(2012BAD28B07)
