红外干燥对树莓干燥特性、品质和抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：司旭; 陈芹芹; 毕金峰; 吴昕烨; 李兆路

单位：司旭; 陈芹芹; 毕金峰; 吴昕烨; 李兆路中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室;,

摘要：为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,研究不同红外干燥条件对树莓干燥特性和品质的影响。采用红外干燥法干燥树莓,探讨红外干燥温度和功率对树莓产品干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率和抗氧化活性的影响。红外干燥温度对干燥速率影响显著,而功率影响不显著。随着红外干燥温度的升高,色泽相关参数如表征红色程度的a*值和色相h0值先升后降,色差E值先降后升,花青素保留率呈先增后降的趋势。在干燥温度70℃,功率675 W时,产品色泽保持最好,花青素的保留率较高(47.33%)。在设定的干燥温度范围,70～80℃产品复水比最大,抗氧化活性最强。干燥功率对树莓品质和抗氧化活性影响显著,低功率有利于产品色泽、复水性及花青素和抗氧化活性的保留。经综合评价,当红外干燥温度70℃,功率675 W时,树莓的色泽保持较好,复水比较高(1.54),花青素保留率较高(43.52%),抗氧化活性较强,ABTS和DPPH自由基清除能力分别为408.10μmol TE/100 mg DM和319.33μmol TE/100 mg DM,铁还原能力为540.18μmol TE/100 mg DM。

关键词：树莓;红外干燥;干燥特性;品质;抗氧化活性

基金资助：公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303073); 新疆生产建设兵团科技支疆计划(2013AB020)