温控氧化鸡脂对脂肪酸组成及鸡肉香基风味的影响
来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：
作者：肖作兵; 吴旻玲; 牛云蔚
单位：肖作兵; 吴旻玲; 牛云蔚上海应用技术学院香料香精技术与工程学院;,
摘要：以不同氧化温度(60～180℃)处理浓香鸡油,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析氧化鸡脂中的脂肪酸组成。将不同氧化温度处理的浓香鸡油进行鸡脂-美拉德反应,通过描述性感官评价及GC-MS分析其香气。结合主成分分析(PCA)得出温控氧化鸡脂对脂肪酸组成影响显著。当氧化温度100℃时,鸡脂-美拉德反应产物的风味较佳。
关键词：温度;脂肪酸;美拉德;GC-MS;PCA
