鸡骨肉泥一步碱法脱色工艺研究

来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：张玉琼; 张雯; 刘志彬; 倪莉

单位：张玉琼; 张雯; 刘志彬; 倪莉福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心;,

摘要：鸡骨肉泥是鸡骨架经骨肉分离机分离并精细研磨得到的骨肉泥混合物。鸡骨肉泥营养丰富,可应用于鸡肉制品中。然而由于鸡骨肉泥含有大量血液,不仅带有明显的血腥味,而且容易在空气中氧化导致颜色偏暗,从而限制了鸡骨肉泥在肉制品中的添加。本研究以白度和得率为指标,对鸡骨肉泥进行适当漂洗脱色。以Na HCO3溶液作为漂洗剂,考察漂洗液质量分数、料液比、p H值以及漂洗时间对鸡骨肉泥脱色效果的影响,通过单因素和响应曲面试验对鸡骨肉泥漂洗脱色工艺进行优化。结果:Na HCO3溶液漂洗鸡骨肉泥脱色的最佳工艺为:p H9、漂洗时间9.23 min、料液比1∶3.96、质量分数1.15%。在此最佳工艺条件下脱色后鸡骨肉泥白度由原来的37.58提高到56.81,得率为90.37%。

关键词：鸡骨肉泥;一步法;碱溶液;漂洗;脱色

基金资助：福建省科技厅项目(2015N005)