熟化方式对大菱鲆肌肉加工特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：吴琼; 李德阳; 潘锦锋; 王南鹰; 王婉莹; 董秀萍

单位：吴琼; 李德阳; 潘锦锋; 王南鹰; 王婉莹; 董秀萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心;,

摘要：采用烤制、油炸、微波、蒸制和真空隔水加热5种方式熟化大菱鲆肌肉,考察不同熟化方式的大菱鲆肌肉的失重率、色度、质构特性、组织结构和感官特性,探究最适宜的熟化方式。研究表明:蒸制和微波样品的失重率较低,且无显著差异(P<0.05)。相比新鲜样品,蒸制样品的色度变化较小。熟化加工会造成大菱鲆肌肉质构特性的变化,而熟化方式对大部分质构特性指标影响并不显著(P<0.05)。V-G染色结果显示:熟化后大菱鲆肌肉的组织均收到不同程度的破坏,其中蒸制样品组织形态保持最为完好。感官评定结果与所测各项指标趋势基本一致。

关键词：失重率;色度;质构特性;组织结构;熟化

基金资助：国家科技支撑计划(2014BAD04B09)