发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：陈玉香; 张雯; 蔡琪琪; 倪莉

单位：陈玉香; 张雯; 蔡琪琪; 倪莉福州大学食品科学技术研究所;,

摘要：以福建红曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为对象,研究发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱技术,应用内标法对10种特征挥发性酯类和高级醇类进行定性、定量分析。结果显示,大部分醇类挥发性物质在不同发酵温度下均呈缓慢累积上升的趋势,发酵终点含量差异不大。酯类物质在不同发酵温度下可达到的峰值接近。高温发酵时,酯类风味物质含量峰值出现在发酵前6 d,高于低温发酵同期水平,而后含量显著下降。其发酵终点酯类物质含量明显低于低温发酵。温度对发酵终点残糖量影响较小。前期高温发酵,后期低温发酵的控温模式有利于风味物质的合成与积累。

关键词：异常维克汉姆酵母;挥发性风味物质;温度

基金资助：国家自然科学基金项目(31171733,31371820)