无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：邢亚楠; 张影全; 刘锐; 张波; 魏益民

单位：邢亚楠; 张影全; 刘锐; 张波; 魏益民中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;,

摘要：分析钠盐对面团流变学特性的作用及量效关系,探讨钠盐对小麦面粉面团流变学特性的影响规律。以3种商业面粉（特一粉、富强粉、上白粉）为试验材料,添加食盐、碳酸钠、磷酸二氢钠3种品质改良剂,每种改良剂设4～5个添加比例,分析其面团流变学参数的变化规律。结果表明,在添加范围,添加钠盐的面团流变学参数与对照组有显著或极显著差异。采用0.5%2.0%食盐处理面团的吸水率、延伸性显著低于对照组,0.5%2.0%处理的稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组,采用1.0%2.0%处理的面团的拉伸能量极显著高于对照组。0.05%0.25%碳酸钠处理的面团的稳定时间、粉质质量指数显著或极显著高于对照组,0.05%0.25%处理的面团的弱化度显著或极显著低于对照组,0.05%0.20%处理的面团的延伸性显著或极显著低于对照组,0.05%0.15%处理的拉伸阻力显著高于对照,0.05%添加比例处理的最大拉伸阻力显著高于对照。0.2%和0.4%磷酸二氢钠处理的稳定时间显著高于对照组,0.5%处理的粉质质量指数显著高于对照组,0.2%0.4%处理的拉伸能量、拉伸阻力显著或极显著高于对照组,0.1%0.5%处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组。研究结论:食盐可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低吸水率和延伸性。碳酸钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低弱化度和延伸性。磷酸二氢钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力。

关键词：小麦面粉;无机盐;面团流变学特性;粉质仪;拉伸仪

基金资助：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03); 公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070)