高压均质处理淀粉及大豆分离蛋白凝胶性质研究

来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：唐晓婷; 孔保华; 刘骞; 韩建春

单位：唐晓婷; 孔保华; 刘骞; 韩建春东北农业大学食品学院;黑龙江省大豆技术开发研究中心;,

摘要：探讨不同添加量的不同变性淀粉对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。将压热冷却高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉制成糊化淀粉、老化淀粉、抗性淀粉,与大豆分离蛋白以质量比15∶85,20∶80,25∶75混合,在高压80 MPa均质两次,研究不同淀粉对大豆分离蛋白凝胶结构、质构及持水性的影响。研究结果表明,经高压80 MPa两次均质处理,大豆分离蛋白的凝胶硬度和持水性均增大;而不同添加量的不同淀粉对蛋白凝胶的硬度和持水性均显著增强(P0.05)。通过扫描电镜观察凝胶的微观结构,结果发现蛋白凝胶网状结构中产生孔洞,暴露出更多的蛋白结构表面活性基团,改善蛋白质功能特性,增大凝胶硬度并提高凝胶持水性。添加淀粉的大豆蛋白凝胶的亮度L*显著高于未添加淀粉的大豆分离蛋白(P<0.05)。

关键词：大豆分离蛋白;淀粉;高压均质;凝胶性质

基金资助：国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102208-2)