柚苷酶处理对琯溪蜜柚果汁抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：张素芳; 肖安风; 杨远帆; 胡阳; 姜泽东; 陈峰; 倪辉

单位：张素芳; 肖安风; 杨远帆; 胡阳; 姜泽东; 陈峰; 倪辉集美大学食品与生物工程学院;福建省高校食品微生物与酶工程技术研究中心;厦门市食品与生物工程技术研究中心;美国克莱姆森大学食品营养与包装系;,

摘要：目的:以琯溪蜜柚果汁为对象,研究柚苷酶处理对柑橘果汁抗氧化活性的影响。方法:用DPPH和·OH自由基的清除能力及Fe3+还原能力评价抗氧化活性,并分析它们与抗坏血酸、总酚、柚皮苷和柚皮素含量的关系。结果:原果汁对照、酶处理对照和酶处理果汁清除DPPH自由基的IC50值分别为18.8,22.4,22.0 g/100 g;清除·OH自由基的IC50值分别为3.5,3.7,3.2 g/100 g;Fe3+还原能力值分别为18.8,14.2,14.3 mg抗坏血酸/100 g;它们的抗坏血酸含量分别为40.2,37.8,34.3 mg/100 g,总酚含量分别为44.4,31.4,38.9 mg/100 g,柚皮苷含量分别为56.9,48.0,0.8 mg/100 g,柚皮素含量分别为0,0,24.3 mg/100 g。抗坏血酸、总酚和柚皮素对琯溪蜜柚果汁的3种抗氧化活性有显著影响;柚皮苷对DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力具有显著影响,而对·OH自由基清除能力的影响不显著。结论:柚苷酶处理能显著增加柑橘果汁·OH自由基清除能力,同时柚苷酶处理过程中的热、光和氧等会引起抗坏血酸和总酚含量降低,从而导致DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力轻微下降。

关键词：柚苷酶;琯溪蜜柚;果汁;抗氧化活性

基金资助：国家自然科学基金项目(31371751)