超微粉碎对脱脂糯小米米糠的抗氧化性和肠道益生性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：张媛; 宋倩; 梁叶星; 钟耕

单位：张媛; 宋倩; 梁叶星; 钟耕西南大学食品科学学院;西南大学食品科学与工程国家级本科实验教学示范中心;,

摘要：以重庆小米米糠为原料,采用脱脂和超微粉碎技术制备不同目数的脱脂小米米糠微粉,探讨超微粉碎对脱脂小米米糠的抗氧化性和肠道益生性的影响。随着微粉粒径的减小,总酚含量增加,DPPH清除率提高,还原力增强,说明超微粉碎使脱脂小米米糠粉的抗氧化性增强。肠道微生物发酵结果显示:添加脱脂小米米糠微粉的发酵液相对于阴性对照p H更低;随着超微粉碎程度的加深,脱脂小米米糠微粉对乳酸菌和双歧杆菌的增殖效果提高,而对大肠杆菌的增殖效果下降;与阴性对照组相比,添加微粉的发酵液中乙酸、丙酸、丁酸浓度显著升高,且添加>400目微粉的短链脂肪酸浓度最大。试验结果表明:超微粉碎能够促进脱脂小米米糠微粉对益生菌乳酸菌、双歧杆菌的增殖作用,减小其对大肠杆菌的增殖作用,并且超微粉碎程度越大,粒径越小,其益生作用越显著。

关键词：超微粉碎;小米米糠;抗氧化性;益生性

基金资助：重庆市科技攻关计划项目(cstc2012gg-yyjs00002)