常压、真空及脉冲真空环境对双孢蘑菇中乳酸钙渗透规律的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第9期北京时间：

作者：杨慧; 张乐; 王赵改; 陈丽娟; 梁万平

单位：杨慧; 张乐; 王赵改; 陈丽娟; 梁万平河南省农科院农副产品加工研究所;驻马店市农业科学院资源环境研究所;,

摘要：研究常压、真空和脉冲真空环境对双孢蘑菇不同部位(菇盖、褶皱、菇柄)中乳酸钙的渗透规律,为双孢蘑菇保鲜机能提供理论依据。试验结果表明,乳酸钙量随渗透时间的延长而增加,其中脉冲真空下渗透量最大。对双孢蘑菇而言,菇盖、褶皱乳酸钙量高于菇柄。渗透率随渗透时间的延长呈逐渐下降的趋势,前30 min渗透率达到最大值后逐渐趋于平衡。回归分析结果显示,3个环境下双孢蘑菇不同部位的乳酸钙渗透量与渗透时间呈显著的二次曲线关系。构建了以渗透时间为自变量,渗透速率为因变量的多项式回归模型,验证了模型的可行性。

关键词：双孢蘑菇;常压;真空;脉冲真空;乳酸钙;渗透模型

基金资助：国家自然科学基金项目(31101373); 河南省科技成果转化计划项目(132201110030)