红小豆质构测定方法优化及压力烹调对其质构品质的影响
来源：中国食品学报杂志2016年第10期北京时间：
作者：王蓉; 朱晓倩; 范志红
单位：王蓉; 朱晓倩; 范志红中国农业大学食品科学与营养工程学院;,
摘要：采用P/6探头、P36/R探头压缩法,P/36R探头TPA程序单层及15 g样品法分析比较常压和不同压力、不同保压时间烹调处理后红小豆的质构品质,结果表明:采用P/36R探头TPA程序15 g样品法测定的红小豆硬度结果的精密度与重复性最好,可有效鉴别样品经不同烹调方法处理所产生的质构变化。压力烹调后的红小豆样品硬度、凝聚性、咀嚼性和回复性均显著低于常压蒸煮处理。在烹饪前充分浸泡条件下,烹调压力对质构指标的影响大于烹调时间的影响。
关键词：压力烹调;红小豆;TPA法;质构
