蓝莓多酚在胃肠消化过程中的成分变化与抗氧化活性

来源：中国食品学报杂志2016年第10期北京时间：

作者：刘翼翔; 吴永沛; 籍保平

单位：刘翼翔; 吴永沛; 籍保平集美大学食品与生物工程学院;福建省食品微生物与酶工程重点实验室;中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：大量研究发现,花色苷等多酚物质在体外往往具有较强的生物活性,然而动物学实验效果并不明显,这可能与多酚类物质经胃肠消化后结构遭到破坏,生物活性降低有关。本文以富含花色苷的蓝莓多酚为原料,采用体外消化模型模拟人体胃肠对蓝莓多酚的消化,通过检测蓝莓多酚特征光谱、总酚及总花色苷含量变化,观察蓝莓多酚经胃肠消化后的成分变化;采用ORAC法评价蓝莓多酚的抗氧化活性;采用高效液相色谱法分析不同结构花色苷的稳定差异性,探讨花色苷的消化稳定性与结构的关系。结果表明:蓝莓多酚在胃消化过程中较稳定;经小肠消化后,蓝莓多酚的特征光谱明显减弱,总酚、总花色苷及抗氧化活性分别降低了42%,67%和28%;花色苷糖基配体上的甲氧基越多越稳定,羟基越多越不稳定。该结果证实了花色苷等多酚物质在消化过程中易发生降解,从而导致生物活性降低。

关键词：蓝莓;多酚;花色苷;抗氧化

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD08B03-01); 国家海洋公益性基金项目(201205022-6)