干燥方式对脱水桑叶品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第10期北京时间：

作者：孙小静; 刘军; 邹宇晓; 廖森泰; 刘凡; 沈维治; 林光月

单位：孙小静; 刘军; 邹宇晓; 廖森泰; 刘凡; 沈维治; 林光月广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室;华南农业大学食品学院;,

摘要：以新鲜桑叶为原料,研究冷冻干燥、热泵干燥、微波真空干燥和自然晒干4种干燥方式对桑叶营养成分、复水比、色差、组织结构及风味等品质指标的影响。结果表明:干制后的桑叶营养成分流失严重,色泽由鲜绿转为深绿,酯类和烃类物质明显增多;其中冷冻干燥的桑叶品质最佳,对桑叶的叶绿素、酚类和蛋白保留率较高,色泽较为鲜亮,组织结构没有发现明显皱缩,复水率可达93%;微波真空干燥和热泵干燥的桑叶品质次之,自然晒干的桑叶品质最差;通过分析干燥方式与风味物质相对含量的关联程度发现,酯类和烃类在干制桑叶风味评价中具有重要作用。热泵干燥和冷冻干燥的风味物质相近,且主要体现在酯类含量上的差异;微波真空干燥和自然晒干的风味物质比较相近。综合来看,桑叶脱水干燥方式首选冷冻干燥,其次为微波真空干燥和热泵干燥,不宜选择自然晒干,而在脱水桑叶的工业化推广上应首选热泵干燥。

关键词：桑叶;干燥;品质;风味

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201403064); 现代农业产业技术体系专项(CARS-22)