干燥方式对树莓干燥特性、品质和微观结构的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第10期北京时间：

作者：司旭; 陈芹芹; 毕金峰; 吴昕烨; 李兆路

单位：司旭; 陈芹芹; 毕金峰; 吴昕烨; 李兆路中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;,

摘要：为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,采用热风、红外和真空冷冻干燥3种方法对树莓进行干燥处理,研究其对干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率、抗氧化活性和微观结构的影响。试验结果表明:在干燥特性方面,红外干燥时间最短,其次为热风干燥,而真空冷冻干燥时间分别为以上两种干燥方式的9倍和4.5倍。采用7种常见的干燥模型对热风和红外干燥过程拟合,结果 Page模型拟合效果最好。在物理性质方面,真空冷冻干燥产品的色泽和复水性明显优于热风和红外干燥,而红外干燥又明显优于热风干燥。品质指标方面,真空冷冻干燥树莓的花青素保留率虽然最高(63.33%),但是其抗氧化能力损失最多,而红外干燥树莓ABTS、DPPH自由基清除能力和铁还原能力保留率最高,分别为61.70%,45.10%和56.38%。微观结构方面,真空冷冻干燥树莓的组织结构保持较为完整,红外干燥产品结构疏松,而热风干燥树莓组织受到严重破坏。综合评价,红外干燥效率最高,且干燥后的产品抗氧化能力最强,其它品质也较好,可作为最佳干燥方式应用于生产中。

关键词：树莓;热风干燥;红外干燥;真空冷冻干燥;干燥特性;品质;微观结构

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303073); 新疆生产建设兵团科技支疆计划(2013AB020)