电渗析技术在鲍鱼内脏鱼酱油脱盐中的应用

来源：中国食品学报杂志2016年第10期北京时间：

作者：刘明鑫; 刘丹; 方婷; 陈锦权

单位：刘明鑫; 刘丹; 方婷; 陈锦权福建农林大学食品科学学院;,

摘要：传统发酵的鱼酱油,含盐量较高,不符合现代健康的饮食方式,长期食用会增加患高血压等疾病的风险。利用电渗析技术对鱼酱油进行脱盐处理,在降低鱼酱油盐含量的同时,还可以最大限度地保留其原有的风味和营养价值。本研究以脱盐率和氨基酸回收率为主要指标,通过单因素试验分别考察电压、流量、鱼酱油盐含量3个因素对电渗析脱盐过程的影响。单因素试验结果表明,鲍鱼内脏鱼酱油的最佳脱盐方案是:操作电压20 V,操作流量40 L/h,盐含量5.14%。进一步通过正交试验优化,确定了最佳工艺条件,即操作电压20 V,操作流量35L/h,鱼酱油盐含量5.14%。结果表明,通过最佳的工艺条件进行脱盐,可以成功脱去鲍鱼内脏鱼酱油中80.72%的盐,保留91.66%的氨基酸。

关键词：电渗析;鲍鱼内脏;氨基酸;盐

基金资助：福建省科技重大专项(2011NZ0002-1); 国家自然科学基金项目(31101327,31401597,31401597); 2013年福建省战略性新兴产业发展专项