超声协同美拉德反应对酪蛋白乳化性和凝胶性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第10期北京时间：

作者：葛伟; 李晓东; 夏琪娜; 李凌志; 刘萌颖; 马少杰

单位：葛伟; 李晓东; 夏琪娜; 李凌志; 刘萌颖; 马少杰乳品科学教育部重点实验室;东北农业大学食品学院;东北农业大学食品安全与营养协同创新中心;,

摘要：讨论了超声波协同美拉德反应对酪蛋白美拉德反应及酪蛋白功能特性的影响。酪蛋白在不同功率超声处理后,与葡萄糖在湿热(95°C)条件下反应2.5 h。结果表明,在超声预处理条件下,反应的褐变程度变化不显著(P≥0.05);中间产物和接枝度显著提高(P<0.05),450 W协同美拉德反应处理后中间产物含量和接枝度较未经超声预处理的分别提高了12.05%和29.28%;与未经超声波预处理酪蛋白相比,450 W协同美拉德反应处理酪蛋白的凝胶强度和持水性分别提高了1.16倍和1.39倍;扫描电镜结果表明,超声波协同美拉德反应处理酪蛋白所成凝胶结构较未经超声波预处理的更加均匀紧密,孔径更小;450 W协同美拉德反应处理酪蛋白的乳化活性和乳化稳定性分别提高了62.99%和83.63%;SDS-PAGE图谱表明,超声波协同美拉德反应处理后,酪蛋白分子质量增加,酪蛋白与葡萄糖发生了共价交联。以上结果表明超声波预处理可在一定程度上改善美拉德反应及其产物的特性。

关键词：酪蛋白;超声波;美拉德反应;乳化性;凝胶性

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD09B01); 黑龙江省教育厅面上项目(12541027); 2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目