4种水溶性维生素对酪蛋白氧化的保护作用

来源：中国食品学报杂志2016年第10期北京时间：

作者：刘建垒; 景浩

单位：刘建垒; 景浩中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：酪蛋白是乳与乳粉中的主要蛋白组分,在加工和贮藏过程中会发生氧化反应,从而影响产品品质,因此应有效防控以乳蛋白为基料的食品的品质劣变。本文研究了Fenton体系诱导的酪蛋白氧化及添加维生素C（VC）,VB6,VB2,VB12对氧化酪蛋白的保护作用。采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳检测氧化酪蛋白各组分条带的变化,测定氧化酪蛋白的结构及功能特性的变化,包括巯基含量、羰基含量及溶解性、蛋白变性程度。结果表明,随Fenton体系中Fe2+及VC的浓度增大,氧化后酪蛋白4个组分条带的密度均逐渐减小,并在相应的高分子区域出现逐渐致密的新条带;氧化使酪蛋白的结构与功能特性均发生变化:溶解度和总巯基含量显著降低;变性程度和羰基含量显著升高。VC≥6 mmol/L,VB61～12 mmol/L,VB20.1～0.8 mmol/L或VB120.1～2.0mmol/L均对氧化酪蛋白有保护作用;且随维生素添加量的增大,对氧化酪蛋白的保护效果增强。VC,VB6,VB2,VB12量分别为8 mmol/L（0.28 g/g酪蛋白）,2 mmol/L（0.082 g/g酪蛋白）,0.3 mmol/L（0.023 g/g酪蛋白）,0.6 mmol/L（0.162 g/g酪蛋白）时,对氧化酪蛋白的保护效果达最好。综上所述,酪蛋白氧化后发生蛋白交联和氨基酸功能基团变化,导致蛋白的变性程度增大及溶解度下降;VB6,VB2,VB12均对氧化酪蛋白有良好的保护作用;而VC在低浓度时促进酪蛋白的氧化,高浓度时抑制酪蛋白的氧化。

关键词：酪蛋白;维生素C;维生素B;氧化;保护

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD09B0302)