卵黏蛋白抑菌活性及其作用机制

来源：中国食品学报杂志2016年第10期北京时间：

作者：付丹; 金永国; 韩梦琪; 黄茜; 马美湖

单位：付丹; 金永国; 韩梦琪; 黄茜; 马美湖国家蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心华中农业大学食品科技学院;,

摘要：研究了卵黏蛋白对导致禽蛋腐败的常见微生物——金黄色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌以及对致龋齿的变异链球菌的抑菌活性及作用机制。采用最小抑菌浓度(MIC)和牛津杯法测定卵黏蛋白的抑菌活性,分析卵黏蛋白对其中3种菌生长动力曲线的影响;利用流式细胞仪与扫描电镜分析其抑菌机制。结果表明:卵黏蛋白对金黄色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、变异链球菌的MIC分别为62.5,125,1 000μg/m L,并有明显的抑菌圈产生;对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑制作用较差,无明显抑菌圈。卵黏蛋白对菌体生长起到延缓对数期或缩短稳定期的作用,并使菌体细胞膜的通透性发生改变。扫描电镜结果显示,卵黏蛋白使菌体细胞形态发生变化,细胞膜损伤或者破坏。卵黏蛋白通过对菌体细胞膜造成损害而发挥其抑菌活性。

关键词：卵黏蛋白;抑菌活性;抑菌机制;鸡蛋

基金资助：国家自然科学基金项目(31101320); 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41-K23)