原料特性对花生酱品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：巩阿娜; 刘红芝; 刘丽; 石爱民; 林伟静; 王强

单位：巩阿娜; 刘红芝; 刘丽; 石爱民; 林伟静; 王强中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：为研究不同品种花生品质差异及其对花生酱品质的影响,选取我国18个花生品种,对原料特性及制备花生酱的感官品质、理化品质和稳定性等进行研究。结果显示:不同品种花生的原料特性存在差异,其中油酸/亚油酸比值差异最大,变异系数高达156.04%。该值最高的品种为高油酸大花生(19.82)。不同品种的花生酱中,感官可接受性差异较小(变异系数为9.98%),而稳定性值差异较大,其中过氧化值变异系数高达93.64%。该值最低的品种为13-2(0.004 g/100 g)。相关性分析表明,酱的硬度和黏度受花生原料的总糖和脂肪含量影响较大(r=0.661**,r=0.582*,r=-0.692**,r=-0.581*)。主成分分析和聚类分析表明:18个品种花生中最适宜加工花生酱的为冀花甜1号,其次是山东花育22和河南13-2。

关键词：花生;花生酱;品种;品质;加工特性

基金资助：国家科技支撑计划课题(2012BAD29B03)