广东客家黄酒中γ-氨基丁酸及相关物质动态变化研究

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：赵文红; 黄敏欣; 朱豪; 白卫东; 陈火娣

单位：赵文红; 黄敏欣; 朱豪; 白卫东; 陈火娣华南农业大学食品学院;仲恺农业工程学院轻工食品学院;,

摘要：以广东客家黄酒为对象,研究其发酵过程中γ-氨基丁酸（GABA）及相关物质的动态变化情况。结果表明:在前发酵和后发酵的前期,黄酒中GABA含量比较稳定;在前发酵和后发酵的后期,GABA含量都显著增加;前后发酵结束后GABA含量分别维持在230 mg/L和300 mg/L左右。在前发酵和后发酵前期,GABA合成关键酶谷氨酸脱羧酶（GAD）的活性呈明显上升趋势,而后因发酵中米酒的加入而有所降低;在后发酵后期,GAD活性因酒精的作用逐渐降低。通过分析GABA与氨基酸的相关性得出:GABA与天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、丙氨酸、异亮氨酸和赖氨酸存在极显著的相关性;与甘氨酸、蛋氨酸存在显著相关性;对GABA与氨基酸进行多元线性回归分析,其存在以下关系:y=-19.041+5.672X1+0.564X2-0.262X3+0.284X4（其中y为GABA含量,X1至X4分别为丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸和苯氨酸含量）,调整后R2为0.990。

关键词：广东客家黄酒;γ-氨基丁酸;谷氨酸脱羧酶;氨基酸;动态变化

基金资助：广东省产学研项目(2013B090600157); 广东省自然科学基金项目(2014A030313592)