顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析全麦粉中的挥发性成分

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：袁佐云; 章晴; 任晨刚; 朱运平; 俞伟祖; 王强

单位：袁佐云; 章晴; 任晨刚; 朱运平; 俞伟祖; 王强中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;中粮营养健康研究院;北京工商大学食品学院;,

摘要：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC/MS)对全麦粉及其组分的挥发性物质进行定性分析。从全麦粉中检测出挥发性物质39种,其中醇类3种(14.58%),酚类1种(1.49%),醛类3种(8.38%),酸类6种(11.58%),烃类19种(50.82%),酮类2种(3.77%),杂环类3种(6.15%),酯类1种(3.23%)。全麦粉中挥发性物质数量明显高于小麦粉。3-甲基-1-丁醇、正己醇、苯甲醇、正壬醇、反式-2-壬烯醛、香兰醛、己酸、庚酸、4-乙烯基愈创木酚、香叶基酮、植酮为全麦粉区别于小麦粉的挥发性成分,主要来自于麸皮或胚芽。

关键词：全麦粉;挥发性成分;顶空-固相微萃取;气相色谱-质谱联用法

基金资助：北京市科技计划课题(Z131100003113011)