牛肝菌及其酶解液挥发性风味成分的对比分析

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：张玉玉; 陈怡颖; 孙颖; 丁奇; 张兴; 孙宝国; 陈海涛

单位：张玉玉; 陈怡颖; 孙颖; 丁奇; 张兴; 孙宝国; 陈海涛北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京工商大学;,

摘要：采用固相微萃取法分别提取牛肝菌粉和酶解液中的挥发性风味成分,以连接HP-5和DB-wax两种极性柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:从牛肝菌粉中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类3种、醇类5种、酮类4种、酯类5种、酚类2种、烃类1种、杂环化合物2种;从牛肝菌酶解液中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类5种、醇类4种、酮类2种、酯类1种、酸类4种,酚类3种、烃类1种、杂环化合物2种。牛肝菌粉中含量最高的为醇类和酯类化合物,包括1-辛烯-3-醇、异丁酸异戊酯和反式-2-辛烯-1-醇等;酶解液中为醛类和杂环化合物,包括苯甲醛、糠醛等。

关键词：牛肝菌;酶解液;挥发性风味成分;固相微萃取;气相色谱-质谱联用

基金资助：国家自然科学基金项目(31401604); “十三五”国家研发计划(2016YFD0400705)