运用代谢组学研究保鲜处理对坛紫菜小分子物质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：娄永江; 魏丹丹; 陈超; 叶央芳

单位：娄永江; 魏丹丹; 陈超; 叶央芳宁波大学海洋学院;,

摘要：为探讨保鲜处理对坛紫菜小分子物质组成的影响,基于NMR的代谢组学技术和多变量数据分析方法对不同保鲜处理的坛紫菜提取物进行分析,结果显示,鲜紫菜在保鲜处理后所含海带醇、6-脱氧-抗坏血酸、丙氨酸、2-羟基-5-氨基缬草酸、谷氨酸、二甲基巯基丙酸、胆碱-O-硫酸、羟乙基磺酸、甜菜碱醛和异红藻糖苷含量均显著下降,而乙酸和2,4-山梨酸钾水平显著升高,表明鲜紫菜在保鲜处理后其营养价值和风味都发生显著改变。本研究结果表明:基于NMR的代谢组学技术在食品质量评价中可提供重要的物质组成依据。

关键词：坛紫菜;保鲜;核磁共振(NMR);多变量数据分析

基金资助：宁波市农业科技公关项目(2012C10027); 宁波市科技富民项目(2016C10062)