降低真空油炸紫薯片含油量的方法

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：康巧娟; 陈跃文; 顾振宇

单位：康巧娟; 陈跃文; 顾振宇浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院;,

摘要：目前如何降低含油量是真空油炸产品研究的重要问题。本文研究了不同加工条件对降低真空油炸紫薯片产品含油量的效果,筛选出加工方法中对产品品质影响较大的3个因素。以真空油炸温度、真空油炸时间和离心转速为影响因素,以紫薯片的含油量为评价指标进行响应面分析,结果表明:油炸温度、油炸时间和离心转速对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响极为显著,因素间的交互作用对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响显著。降低真空油炸紫薯片含油量的加工方法是:在真空度0.092～0.096 MPa,油炸温度87.7℃,油炸时间11.8min,离心转速369.18 r/min,离心时间7 min。在此条件下,测得紫薯片平均脂肪质量分数降至13.92%,与理论预测值误差1.37%。

关键词：紫薯;真空油炸;脂肪质量分数;响应面法