面包中丙烯酰胺调控方法研究
来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：
作者：管玉格; 孙浩; 肖亚庆; 张彧; 韩洋
单位：管玉格; 孙浩; 肖亚庆; 张彧; 韩洋大连工业大学食品学院;,
摘要：研究食品添加剂和天然提取物对面包中丙烯酰胺含量的影响,结果表明,柠檬酸、硫酸钙、大蒜粉、藤黄果提取物均能降低面包中的丙烯酰胺含量,其抑制率分别是30.1%,35.8%,36.1%,38.9%。正交试验结果表明,在柠檬酸添加量0.55%、硫酸钙添加量0.90%、大蒜粉添加量2.5%、藤黄果提取物添加量3.5%条件下,面包中丙烯酰胺形成量降低78.0%。
关键词：面包;丙烯酰胺;添加剂
