质构改良剂对谷物早餐保脆性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：林雅丽; 张才科; 张晖; 王立; 钱海峰; 齐希光

单位：林雅丽; 张才科; 张晖; 王立; 钱海峰; 齐希光江南大学食品学院;,

摘要：本文研究了不同乳化剂和胶体对谷物早餐脆性、保脆性及硬度的影响,并进一步探讨羧甲基纤维素钠(CMC)对谷物早餐保脆性的影响机理。将小米、玉米、大麦和小麦按照55%︰25%︰10%︰10%的比例混合,并分别添加一定量的5种胶体(果胶、海藻酸钠、黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠)或4种乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、大豆软磷脂、分子蒸馏甘油单脂肪酸酯),用双螺杆挤压机制备谷物早餐。试验结果表明,乳化剂不能改善谷物早餐的质构,而胶体中的羧甲基纤维素钠(CMC)能有效提高谷物早餐的脆性和保脆性。其最适宜的添加量为3‰。X-射线衍射结果表明,CMC的添加使淀粉在挤压过程中部分淀粉晶型免受破坏,淀粉结晶度提高。扫描电镜观测发现CMC可使谷物早餐内部结构更加致密,孔洞减少。

关键词：谷物早餐;保脆性;乳化剂;胶体;羧甲基纤维素钠

基金资助：国家“十二五”科技支撑计划课题(2012BAD37B08)