鲜肉理化性质对加工燕皮的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：郭静科; 张雯; 刘志彬; 刘志云; 倪莉; 饶平凡

单位：郭静科; 张雯; 刘志彬; 刘志云; 倪莉; 饶平凡浙江工商大学食品与生物工程学院;福州大学食品科学技术研究所;厦门豪客来餐饮管理有限公司;,

摘要：燕皮是福建特产的一种肉制品,可作为馄饨皮包馅制成肉燕,其口感嫩滑,韧而有劲,而且耐煮不糊。目前生产燕皮以手工为主,大多采用小型生猪屠宰场生产的鲜肉作为原料,不利于市场推广。为有效、合理选择生产用肉提供理化依据,对小型屠宰场直接放血生产的鲜肉（里脊、前腿、后腿肉）,大型机械化屠宰场直接放血和CO2致晕后放血生产的鲜肉（前腿、后腿肉）进行pH、嫩度、持水性、粘性和硬度的检测,同时观察宰后时间的作用。试验结果表明:小型生猪屠宰场生产用于燕皮加工的后腿肉pH为5.80,持水性为89.80%,粘性为60.80 g·s,硬化时间（硬度1 h。直接放血生产的猪肉的理化性质优于CO2致晕后放血生产的猪肉。后腿肉的理化性质优于里脊肉、前腿肉。燕皮工业化生产建议选择直接放血生产的后腿肉作为原料。

关键词：燕皮;猪肉;胴体部位;屠宰方式;硬度

基金资助：食品科学与工程浙江省重中之重一级学科(ZYTSP20142031)