菠萝蜜真空冷冻-变温压差膨化联合干燥工艺优化

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：王萍; 易建勇; 毕金峰; 刘璇; 周林燕; 陈芹芹; 钟耀广

单位：王萍; 易建勇; 毕金峰; 刘璇; 周林燕; 陈芹芹; 钟耀广中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院;,

摘要：本文研究了真空冷冻干燥预留水分含量、膨化温度、抽空温度、抽空时间、膨化次数对菠萝蜜的含水率、色泽、硬度、脆度、复水性等品质指标的影响。在单因素试验基础上,选择影响最为显著的3个因素:膨化温度、抽空温度、抽空时间作为变量,选取色泽b值、脆度、硬度、含水率作为响应值进行响应面优化试验设计。采用频数分析法对工艺参数进行优化分析,最终确定菠萝蜜真空冷冻-变温压差膨化干燥适宜的工艺参数为:膨化温度87.73～91.24℃,抽空温度58.12～61.31℃,抽空时间2.43～2.77 h。

关键词：菠萝蜜;真空冷冻干燥、变温压差膨化;联合干燥;响应面优化

基金资助：农业部公益性行业(农业)科研专项(201303077); 新疆生产建设兵团科技支疆计划(2013AB020)