杨梅露酒主要成分变化及其浸提条件优化

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：夏其乐; 邢建荣; 郜海燕; 陈剑兵; 方堃

单位：夏其乐; 邢建荣; 郜海燕; 陈剑兵; 方堃浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室;浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室;,

摘要：为了明确杨梅的主要成分在露酒中的溶出规律并确定较佳的浸提条件,以浙江主栽的荸荠种杨梅为原料,以不同浓度的食用酒精为浸提酒基,将杨梅鲜果与浸提酒基混合后超声波短时处理,随后置于室温制作杨梅露酒。研究了杨梅的主要功能和营养成分在露酒中的动态溶出规律,以料液比（m/V）、酒精度、浸提前超声处理时间、浸提时间4个因素设计L9（3～4）正交试验,优化杨梅露酒的浸提条件。试验结果表明:酒精体积分数显著影响杨梅的主要成分在露酒中的溶出进程（P<0.05）,酒精体积分数越高的酒基,杨梅鲜果的功能成分溶出越多。在浸提过程中露酒中的总酚、总黄酮含量基本保持先上升后下降或平稳的趋势;花色苷含量呈现一直下降的趋势,并且降低的幅度最大;总酸含量的变化为先上升后保持稳定;L*值基本呈现先下降后上升的趋势,a*值逐渐降低。正交试验优化的浸提条件是:杨梅鲜果与食用酒精的比例1∶1.5（m/V）,浸提用酒基的酒精体积分数60%,超声波处理时间40 min,浸提时间30 d,在此浸提条件下杨梅露酒的DPPH自由基清除率为88.5%,色差a*值为60.93。

关键词：杨梅;露酒;浸提;抗氧化

基金资助：国家公益性行业(农业)科研专项(201303073)