木糖接枝改性温度对花生蛋白膜物理性质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第11期北京时间：

作者：林伟静; 刘红芝; 石爱民; 刘丽; 胡晖; 王强

单位：林伟静; 刘红芝; 石爱民; 刘丽; 胡晖; 王强中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：为改善花生蛋白膜的性能,在不同温度(30～90℃)下利用木糖对花生蛋白进行接枝改性,将改性蛋白制备成膜,分析不同改性温度下花生蛋白膜的微观结构、颜色、耐水性(包括溶解性、膨胀性和表面疏水性)和机械性能(包括拉伸强度和断裂延伸率),结果表明,随着改性温度的升高,蛋白膜内部逐渐形成网状结构,同时美拉德反应程度的加深使蛋白膜的颜色变暗,且耐水性和机械性能均有所增强,表现为溶解性和膨胀性下降,表面疏水性、拉伸强度和断裂延伸率提高。90℃改性所得花生蛋白膜的综合性能较好,其内部呈紧密的网状结构;溶解性和膨胀性最低,分别为33.64%和359.98%;强度和延伸性最强,分别达9.30 MPa和103.67%;其颜色较深,色差为15.43。高温有利于花生蛋白的糖接枝改性以及蛋白膜性能的提高。本结果为花生蛋白膜的进一步开发利用提供理论基础。

关键词：蛋白膜;物理性质;温度;糖接枝;花生

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B03); 中国农业科学院科技创新工程联合资助