电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析冷藏真鲷挥发性风味物质变化

来源：中国食品学报杂志2016年第12期北京时间：

作者：朱丹实; 吴晓菲; 王立娜; 徐永霞; 励建荣; 沈琳; 劳敏军; 牟伟丽; 陈小娥; 黄建联

单位：朱丹实; 吴晓菲; 王立娜; 徐永霞; 励建荣; 沈琳; 劳敏军; 牟伟丽; 陈小娥; 黄建联渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;大连东霖食品股份有限公司;浙江兴业集团有限公司;蓬莱京鲁渔业有限公司;浙江海洋大学食品与药学学院;福建安井食品股份有限公司;,

摘要：利用电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用技术(GC-MS)分析0℃贮藏条件下真鲷鱼肉的挥发性风味物质,测定主要鲜度指标硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况,并对主要指标进行相关性分析。研究表明:通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分不同贮藏期的真鲷风味;用SPME/GC-MS检测出36种挥发性物质,其中1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、右旋柠檬烯和丁羟甲苯的浓度变化与TVB-N变化显著相关,姥鲛烷和对二甲苯的浓度变化与TBA变化显著相关,十七烷和萘的浓度变化与TBA、TVB-N的变化均显著相关。右旋柠檬烯、十七烷、姥鲛烷、对二甲苯和萘含量与贮藏时间显著相关,可用作真鲷冷藏期间鲜度的挥发性指示物。

关键词：真鲷;电子鼻;气相色谱-质谱联用;挥发性成分;相关性分析

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06); 国家自然科学基金面上项目(31471639)