干贝的营养评价与关键风味成分分析

来源：中国食品学报杂志2016年第12期北京时间：

作者：徐丹萍; 过雯婷; 郑振霄; 戴志远

单位：徐丹萍; 过雯婷; 郑振霄; 戴志远浙江工商大学海洋食品研究院;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室;,

摘要：以干贝为研究对象,采用常规营养成分分析方法和顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术,对干贝的营养成分和挥发性成分进行分析,并结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果显示:干贝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为18.72%,14.43%,53.92%和5.01%;矿物质元素中Na含量最高,达5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22:6n3,26.75%);干贝中的必需氨基酸质量分数为38.37%,呈味氨基酸占氨基酸总量(WDAA/WTAA)的46.06%;在干贝中共检测出77种挥发性成分,其中关键风味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛。

关键词：干贝;营养成分;固相微萃取;气相色谱-质谱联用;关键风味成分

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05); 浙江省科学计划项目(2012C12008-3); 浙江省渔业科技创新服务平台资助