富含玉米麸皮阿魏酸糖酯和双歧杆菌的乳酸菌饮料品质控制

来源：中国食品学报杂志2016年第12期北京时间：

作者：于笑容; 张沛; 孙岩; 耿欣

单位：于笑容; 张沛; 孙岩; 耿欣青岛农业大学食品科学与工程学院;,

摘要：目的:以玉米麸皮阿魏酸糖酯、脱脂牛乳及绵白糖为原料,利用直投式发酵剂制作富含双歧杆菌和阿魏酸糖酯的乳酸菌饮料。方法:研究玉米麸皮阿魏酸糖酯、绵白糖、脱脂乳、发酵时间、稳定剂CMC的添加量对成品乳酸菌饮料品质的影响。结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:原料脱脂乳添加量40%,绵白糖添加量为原料脱脂乳添加量的12%,玉米麸皮阿魏酸糖酯添加量0.048%,CMC添加量0.2%,发酵温度42℃,发酵时间10 h,双歧杆菌直投式发酵剂添加量1g∶1L产品。结论:在最佳工艺条件下获得营养丰富、酸甜适宜的乳酸菌饮料;与空白产品比较,添加玉米麸皮阿魏酸糖酯的产品双歧杆菌数大量增加。

关键词：玉米麸皮阿魏酸糖酯;乳酸菌饮料;品质控制;双歧杆菌

基金资助：国家自然科学基金项目(31071536); 山东省中青年科学奖励基金项目(BS2010SW011)