雪菜酶解过程中降解酶复配条件优化

来源：中国食品学报杂志2016年第12期北京时间：

作者：吴伟杰; 郜海燕; 陈杭君; 房祥军

单位：吴伟杰; 郜海燕; 陈杭君; 房祥军浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室;,

摘要：为提高雪菜加工副产物的利用率,利用酶复配技术降解雪菜粗纤维及大颗粒物质,并对该工艺进行优化。试验结果表明,果胶酶、β-葡聚糖酶和纤维素酶复配能有效裂解雪菜细胞壁,有利于细胞内物质的溶出。经单因素和响应曲面优化,得出3种酶复配的最佳用量为果胶酶200 U/g、β-葡聚糖酶30 U/g、纤维素酶200 U/g。在45℃恒温处理36 h,大颗粒物质降解率为70.16%,粗纤维降解率可达66.67%,亚硝酸盐含量下降61.3%,还原糖含量比对照组高28.70倍。经复合酶处理能显著增加雪菜中游离氨基酸含量,尤其是天门冬氨酸和谷氨酸,在一定程度上改善了雪菜的风味。

关键词：雪菜;酶复合配方;响应面法;粗纤维

基金资助：宁波市农业科技攻关项目(鄞科[2014]82号); 浙江省团队科技特派员项目(浙科农发[2013]215号-66)