热处理中海参和鱼皮胶原变化的对比研究

来源：中国食品学报杂志2016年第12期北京时间：

作者：王凤林; 阎佳楠; 唐越; 李岩; 齐申; 吴海涛

单位：王凤林; 阎佳楠; 唐越; 李岩; 齐申; 吴海涛大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心;,

摘要：目的:对热处理中海参和鱼皮胶原的变化进行对比研究,揭示热加工中海参体壁胶原分子变化的独特性。方法:采用SDS-PAGE检测胶原分子对热的敏感性,采用蛋白质逐级溶出的方法研究热加工过程中蛋白质化学键合力的变化情况。结果:海参体壁胶原纤维随热处理时间的延长和温度的升高呈逐渐降解趋势。在80℃处理3 h和90℃处理1 h后,海参体壁胶原纤维完全降解。罗非鱼皮胶原蛋白对热的稳定性相对较好,随热处理时间的延长和温度的升高,胶原蛋白有部分降解,仍有β和α链的残留。海参体壁和罗非鱼皮的主要化学键合力分别为非特异性键合力和疏水作用。在60～90℃加热过程中,海参体壁非特异性键合力有所增强,而离子键、氢键、疏水作用和二硫键有所下降。在加热过程中,罗非鱼皮疏水作用(60～90℃)和二硫键(60～70℃)有所增强,而非特异性键合力、离子键和氢键有所下降。结论:海参体壁与罗非鱼皮胶原蛋白在热处理过程中存在显著差异,这可能与其对热稳定性和化学键合力有关。

关键词：海参体壁;罗非鱼皮;热处理;胶原;化学键合力

基金资助：国家自然科学基金项目(31370037); 辽宁省科技计划项目(2015103020)