猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第12期北京时间：

作者：牛海力; 孔保华; 刘骞; 吕虹

单位：牛海力; 孔保华; 刘骞; 吕虹东北农业大学食品学院;哈尔滨轻工业学校;,

摘要：探讨不同添加量的猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响。用碱性蛋白酶将猪血浆蛋白水解,然后将其水解物按照玉米淀粉质量的2%,4%,6%和8%添加,混合,测定玉米淀粉的透明度、凝沉性、溶解性、膨胀性及冻融稳定性;应用低场核磁技术(LF-NMR)研究玉米淀粉糊化过程中水分子的迁移变化规律。研究结果表明,猪血浆蛋白水解物能够显著降低玉米淀粉糊的透明度(P<0.05),且随着添加量增加,下降程度明显(P<0.05);显著降低玉米淀粉糊的凝沉性(P<0.05),有效抑制玉米淀粉的老化;显著增加玉米淀粉糊的溶解度和膨胀度,并随着温度的升高,淀粉糊的溶解度和膨胀性也增加(P<0.05);显著降低玉米淀粉的冻融析水率(P<0.05)。LF-NMR研究结果显示:猪血浆蛋白水解物可增加玉米淀粉在糊化过程中水分子的移动性,而其添加量过多可降低水分子的移动性。这说明猪血浆蛋白水解物在一定程度上改变玉米淀粉的老化和糊化特性。

关键词：猪血浆蛋白水解物;玉米淀粉;老化特性;糊化特性;低场核磁

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31301450)