胶囊化鼠李糖乳杆菌在模拟胃肠道中活性的研究

来源：中国食品学报杂志2016年第12期北京时间：

作者：朱永明; 杜玲玲; 李晓东; 郑冬梅; 邵红; 沈睿至; 宋慧敏

单位：朱永明; 杜玲玲; 李晓东; 郑冬梅; 邵红; 沈睿至; 宋慧敏乳品科学教育部重点实验室;东北农业大学食品学院;,

摘要：为了提高鼠李糖乳杆菌在人体胃肠道传递中的活力,以乳清蛋白和低聚异麦芽糖美拉德反应产物为壁材,通过內源乳化冷凝胶方法制作微胶囊,并对微胶囊的包埋率和在模拟胃肠道中活性及释放性进行评价。结果表明:乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德反应条件:加热温度85℃,反应3 h,此时反应产物冷凝胶硬度最高(P<0.05)。美拉德产物微胶囊的包埋率达到88.88%,与乳清蛋白微胶囊相比包埋率提高3.75%(P<0.05)。经90min模拟胃液、胆盐处理后,微胶囊的活菌数为7.49 lg CFU/g和7.17 lg CFU/g,分别提高0.97 lg CFU/g(P<0.05)和1.17 lg CFU/g(P<0.05),鼠李糖乳杆菌微胶囊在模拟肠液中60min内可全部释放。结论 :以乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德产物为壁材的微胶囊,在胃肠道条件下可有效保护益生菌的活性。

关键词：乳清蛋白;美拉德反应;微胶囊;鼠李糖乳杆菌;活力

基金资助：国家科技部“十二五”科技支撑计划项目(2011BAD09B01); 黑龙江省教育厅面上项目(12541027); 2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目