油菜蜂蜜中蛋白质及酶的研究

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：叶梦迪; 顾振宇; 林陈芳

单位：叶梦迪; 顾振宇; 林陈芳浙江工商大学食品与生物工程学院;,

摘要：天然蜂蜜中含有多种蛋白质和酶,来源于蜜蜂、花粉或花蜜。本试验中以不同酿造时间的天然油菜蜂蜜为对象,利用蛋白质电泳技术和质谱鉴定技术,研究了天然油菜蜂蜜在酿造过程中蛋白质和酶的变化,并与市售商品蜜作比较。从天然油菜蜂蜜中分离出5种由蜜蜂分泌产生的蛋白质,分别为葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶、MRJP3、MRJP1和MRJP2。结果表明,随着蜂蜜酿造时间的延长,蛋白质含量从0.5303 mg/g显著增加到0.9163 mg/g(P<0.01),且3种主要的酶有类似的变化趋势,可将葡萄糖氧化酶值和α-葡萄糖苷酶值作为评判蜂蜜品质的一个标准。

关键词：蜂蜜;酿造;蛋白质;聚丙烯酰胺凝胶电泳;基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱;酶值

基金资助：杭州市科技计划项目(20091832615)