模糊数学和响应面在葛根乳酸菌饮料感官评定中的应用

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：刘加友; 陈兵兵; 王振斌; 王玺; 朱梦昕

单位：刘加友; 陈兵兵; 王振斌; 王玺; 朱梦昕江苏大学食品与生物工程学院;,

摘要：为了消除主观因素对葛根饮料配方确定的影响,得到较科学、客观的评价结果,以感官模糊综合评价值为响应值,采用感官模糊综合评价和响应面法,研究总酸、木糖醇、果胶和葛根香精等对葛根乳酸饮料综合评价值的影响。在此基础上,得到葛根乳酸菌发酵饮料的最佳配方:总酸质量浓度5.11 g/L,木糖醇质量浓度50.00g/L,果胶质量浓度1.50 g/L,葛根香精质量浓度0.99 g/L。结果表明:感官模糊综合评价法可与响应面优化法相结合用于葛根乳酸菌饮料配方的优化,所得葛根乳酸菌饮料的色、香、味与组织形态最佳。

关键词：葛根饮料;模糊数学;响应面;乳酸菌;感官评定

基金资助：国家“863”项目(2013AA100203); 江苏省科技支撑计划项目(BE2013404); 镇江市科技支撑计划项目(NY2012013,GY2012021)