绍兴黄酒麦曲及发酵过程中细菌群落结构分析

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：刘芸雅; 毛健; 孟祥勇; 牟穰; 姬中伟; 冯东阳; 巩丹

单位：刘芸雅; 毛健; 孟祥勇; 牟穰; 姬中伟; 冯东阳; 巩丹江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学食品学院;国家黄酒工程技术研究中心;,

摘要：为探讨绍兴黄酒麦曲中以及发酵过程中细菌群落结构变化,加强对黄酒发酵的有效控制,采用Illumina Miseq焦磷酸测序平台对绍兴黄酒麦曲及发酵过程中细菌群落结构进行系统分析,同时对黄酒发酵过程中基本理化指标进行测定,结果表明,绍兴黄酒麦曲及发酵过程中的细菌物种多样性丰富,发酵过程中细菌多样性整体呈减少趋势。麦曲中最主要优势菌为芽孢杆菌属和糖多孢菌属,发酵过程中的微生物组成与麦曲有一定的相关性,投料后细菌群落结构变化较大。在目水平上,黄酒发酵液中的细菌主要有放线菌目、芽孢杆菌目、乳杆菌目、假单胞菌目和肠杆菌目;在属水平上的主要优势菌包括糖多胞菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、高温放线菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属和肠杆菌属。不同类群细菌的变化情况呈现多样性,并与发酵条件存在对应关系。

关键词：绍兴黄酒;麦曲;发酵液;细菌群落结构;焦磷酸测序

基金资助：国家“863”计划项目(2013AA102203-06)