延长软包装熏味鸭翅保质期的方法研究

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：刘加聪; 刘光明; 张其标; 杨秋明; 罗志煌; 张懿

单位：刘加聪; 刘光明; 张其标; 杨秋明; 罗志煌; 张懿集美大学生物工程学院;三明罗大胡子食品厂;福建吉星辐照科技有限公司;,

摘要：熏味鸭翅制品营养丰富、风味独特,为百姓所喜爱。然而该类产品存在易污染,保质期短,传统高温、高压处理对肉质破坏严重等不足。为此,通过分析熏味鸭翅产品的理化性质及贮藏特性,分离鉴定经巴氏杀菌处理的产品中残留的芽孢杆菌;然后结合栅栏技术,研究延长软包装熏味鸭翅保质期的方法。结果显示:熏味鸭翅于复合保藏剂(0.1%Nisin、0.3%茶多酚和1.0%柠檬酸)中浸泡5 min,经75℃干燥15 min后进行铝箔真空包装,于95℃水浴杀菌30 min或8～10 kGy剂量辐照处理,产品的保质期可达到3个月以上。结论:本文建立的复合保藏剂结合后杀菌处理,可显著延长软包装熏味鸭翅产品的保质期。

关键词：熏味鸭翅;保质期;复合保藏剂;水浴杀菌;辐照