热烫处理对香椿叶绿素及颜色的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：马正强; 崔灵绸; 张贝贝; 张京芳

单位：马正强; 崔灵绸; 张贝贝; 张京芳西北农林科技大学林学院;西北农林科技大学医院;,

摘要：为了研究香椿热烫过程中叶绿素和颜色的变化规律,分析不同热烫温度（85,90,95,100℃）对香椿叶绿素含量和色差值的影响,采用Hunter Lab表色系统测定颜色变化。结果表明,香椿叶绿素及颜色热稳定性较差;热烫温度愈高,叶绿素降解及颜色变化愈快;随热烫温度的升高和时间的延长,除a值降低外,L值和b值均呈现上升趋势;香椿叶绿素和颜色（a·b/L）的热降解均符合一级反应动力学模型,其反应活化能（Ea）分别为12.586 kJ/mol和53.351 kJ/mol;叶绿素含量与颜色（a·b/L）呈显著线性关系。适当降低热烫温度及缩短热烫时间,有利于保护香椿颜色,减少叶绿素损失。本研究结果为提高香椿加工品感官品质提供依据。

关键词：香椿;叶绿素;颜色;热烫;动力学

基金资助：国家林业公益性行业科研专项(201304811)