超声处理对黑豆蛋白凝胶性能的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：李杨; 刘宝华; 姜楠; 王晶; 王中江; 齐宝坤; 马文君; 江连洲

单位：李杨; 刘宝华; 姜楠; 王晶; 王中江; 齐宝坤; 马文君; 江连洲东北农业大学食品学院;国家大豆工程技术研究中心;,

摘要：测定不同超声条件处理的黑豆蛋白凝胶的持水性、流变性、质构性及其显微结构,研究超声处理对黑豆蛋白凝胶性能的影响。结果表明:超声处理虽可明显改善黑豆蛋白凝胶的持水性,但质构特性,如硬度、弹性、内聚性、回弹性均较未处理的黑豆蛋白凝胶有所下降,且中功率处理后凝胶的质构特性明显优于低功率和高功率。流变学测试表明,温度扫描图谱中不同超声条件处理的黑豆蛋白凝胶G′平缓期表现出一定的差异,频率扫描图谱表现出超声处理后黑豆蛋白凝胶的G′、G″值均低于未处理样品,而未经处理样品和中功率超声处理的蛋白凝胶样品的tanδ值远大于其它样品值。超声条件处理后黑豆蛋白凝胶性能的改变与蛋白聚集和解聚以及聚集体的尺寸相关。

关键词：黑豆蛋白凝胶;超声处理;凝胶扫描电子显微镜;TPA性质;流变学性质

基金资助：国家自然科学基金项目(31301501)