非酿酒酵母的筛选及其发酵低醇苹果汁的研究

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：刘景; 王欣; 辛红鸿; 吕欣

单位：刘景; 王欣; 辛红鸿; 吕欣西北农林科技大学;,

摘要：从自然发酵果蔬汁中分离筛选非酿酒酵母,并将其应用于苹果汁的发酵,以期开发出一种新型低醇苹果汁发酵饮料。首先从自然发酵果蔬液中分离酵母菌并将其接种至苹果汁中进行发酵。其后,通过发酵苹果汁的感官评定,筛选确定最优苹果汁发酵菌株T2。经26S rDNA D1/D2区PCR扩增和测序,建立该菌的系统发育树,结果表明:T2菌为平常假丝酵母(Candida inconspicua)。进一步对T2菌株发酵后苹果汁饮料的理化指标和香气成分进行分析,结果表明,T2菌株可以显著改善苹果汁发酵风味,适于生产低醇苹果汁饮料。

关键词：低醇;非酿酒酵母;发酵;香气成分

基金资助：国家自然科学基金青年基金项目(31000819)