酪蛋白与大豆蛋白双蛋白微波膨化模拟干酪食品

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：张华; 李晓东; 邵红; 王桂芬; 徐渐; 杜玲玲; 栾君

单位：张华; 李晓东; 邵红; 王桂芬; 徐渐; 杜玲玲; 栾君乳品科学教育部重点实验室;东北农业大学食品学院;黑龙江华丹乳业有限公司;,

摘要：为解决单一利用干酪素蛋白制作模拟干酪微波膨化后,产品膨化率过高,膨化气室中空、壁薄,且不均匀的结构问题,研制了一种微波膨化模拟干酪产品。为获得膨化效果好的产品,在配料中加入大豆分离蛋白,调整其与干酪素添加量,制成不同配方的直径20 mm厚4 mm的干酪片后,在微波中膨化（功率1 000 W,膨化90s）。结果表明:与单一利用干酪素加工的模拟干酪相比,在添加大豆蛋白4%16%范围内,模拟干酪硬度、弹性显著增加（P<0.05）,膨化后产品的膨化率、脆性显著降低,硬度、b*值显著增加（P<0.05）。最终得出模拟干酪配方为:大豆分离蛋白12%,干酪素25%,水59.14%,柠檬酸钠1.44%,磷酸氢二钠0.72%,氯化钠1.20%,柠檬酸0.40%,山梨酸0.10%,此时产品膨化率最佳,达180%;孔隙率为23个/cm2,感官评分为9.00,显著高于其它水平（P<0.05）。同时电镜显示产品孔隙小,单位面积数量明显增多,结构均匀,结构比较致密,表明获得一种膨化效果较好的动植物混合蛋白膨化食品。

关键词：模拟干酪;酪蛋白;大豆蛋白;微波膨化;质构

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD09B02); 黑龙江省教育厅面上项目(12541027); 2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目