渗透脱水对变温压差膨化干燥桃片品质的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：张鹏飞; 吕健; 毕金峰; 周林燕; 易建勇; 吴昕烨

单位：张鹏飞; 吕健; 毕金峰; 周林燕; 易建勇; 吴昕烨中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室;,

摘要：本文研究了麦芽糖、蔗糖、果糖及葡萄糖4种渗透液对渗透脱水联合变温压差膨化干燥桃片品质的影响。渗透液浓度为50°Brix,渗透温度为40℃,渗透180 min后采用80℃的热风干燥预干燥到20%水分含量(湿基),之后进行变温压差膨化干燥,研究其对桃片质构、膨化度、复水比、色泽、可溶性糖类等的影响,并用扫描电镜对微观结构进行分析。结果表明:与空白对照组相比,麦芽糖渗透脱水改善了桃片的色泽,提高了膨化度及脆度,使桃片具有良好的复水性。扫描电镜结果表明:麦芽糖渗透处理的桃片具有均匀的孔隙结构;蔗糖、果糖及葡萄糖渗透脱水虽提高了桃片的硬度,但降低了膨化度、脆度及复水比,桃片微观结构较致密,且果糖及葡萄糖渗透脱水不利于色泽的改善。经综合考虑,利用麦芽糖进行桃片渗透脱水联合变温压差膨化干燥可获得较优的综合品质。

关键词：桃片;渗透脱水;变温压差膨化干燥;品质;微观结构

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD31B06,2012BAD2903)