挂面的干燥特性及其与干燥条件的关系

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：魏益民; 王杰; 张影全; 张波; 刘锐; 王振华

单位：魏益民; 王杰; 张影全; 张波; 刘锐; 王振华中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：为研究挂面的干燥特性,以及干燥特性与干燥条件(温度和相对湿度)的关系,本文采用在线自动记录的实验室食品水分分析技术平台,研究不同温度(30,40,50℃)和相对湿度(65%,75%,85%)条件下挂面的干燥特性,以及干燥条件对挂面干燥过程的影响。试验结果表明,利用实验室食品水分分析技术平台,可实现在线高频次测定挂面的含水率,获得精确的挂面干燥曲线和干燥速率曲线,发现初始干燥阶段较高的相对湿度对挂面干燥工艺的重要性。利用该平台采集的密集试验数据表明,挂面干燥工艺在实践上划分为3段控制有其理论依据。干燥介质温度越高,相对湿度越低,挂面的干燥速率越大。在干燥初始阶段(0～30 min),挂面干燥速率并非随着温度的升高而增大。在相对湿度为65%和75%的条件下,50℃的干燥速率反而小于30℃和40℃。相对湿度对挂面干燥过程的影响大于温度的影响。由于干燥室内的温度和相对湿度之间存在指数关系,因此干燥过程的工艺参数设计应同时考虑温度和相对湿度的综合影响。

关键词：挂面;干燥特性;温度;相对湿度;干燥速率

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303070); 现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-03)