秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的构效关系研究

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：林伟伟; 励建荣; 潘伟春; 傅玉颖; 李昂

单位：林伟伟; 励建荣; 潘伟春; 傅玉颖; 李昂浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室;渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室;,

摘要：以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为材料,研究pH值(5.0,7.5和9.5)和KCl浓度(0.1,0.5,0.9 mol/L)对肌原纤维蛋白溶解度的影响,利用SDS-PAGE电泳技术分析凝胶前后溶液的蛋白质组成。为进一步了解蛋白溶解度对pH值和盐浓度的依赖性,采用圆二色谱技术研究pH值和盐浓度对蛋白构象的影响;结合蛋白凝胶微观结构分析蛋白质结构与凝胶持水性的关系。结果表明:pH值和KCl浓度不仅会改变分子间相互作用,还能引起肌原纤维蛋白分子组成的改变和蛋白分子构象的变化,从而影响溶解度。这些因素直接影响凝胶的微观结构和性能。通过对持水性能和微观结构的分析,阐明环境因素对热凝胶性能的影响,为指导秘鲁鱿鱼鱼糜生产加工提供理论指导。

关键词：肌原纤维蛋白;凝胶;蛋白结构;分子间相互作用

基金资助：国家自然科学基金项目(31171713); 浙江省教育厅基金(Y201119393); 浙江省钱江人才基金(2012R10067); “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06)