微胶囊化乳清蛋白水解物的降胆固醇活性、苦味和稳定性研究

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：庄建鹏; 李晓东; 杜玲玲; 李东花; 赵永波; 马少杰

单位：庄建鹏; 李晓东; 杜玲玲; 李东花; 赵永波; 马少杰乳品科学教育部重点实验室;东北农业大学食品学院;,

摘要：利用胰蛋白酶水解乳清浓缩蛋白(WPC),经超滤、脱盐处理获得乳清蛋白水解物(WPCH)。以WPC、WPC和麦芽糊精的混合物为壁材,利用喷雾干燥法对WPCH进行微胶囊化处理,然后测定WPCH的降胆固醇活性,热处理(90℃,15 min)的WPC和麦芽糊精为壁材的WPCH微胶囊的包埋率、苦味程度、吸湿性、玻璃态转化温度及微观形态。结果表明,用胰蛋白酶水解WPC可以获得具有降胆固醇活性的WPCH,经超滤、脱盐处理后,WPCH对胆固醇胶束的溶解度的抑制率为47.53%。微胶囊化WPCH的苦味程度明显降低(P<0.05)。微胶囊化处理后,样品的吸湿性从55.88 g/(100 g)降为22～24 g/(100 g),而样品的Tg值从64.17℃提高到73.63℃,表明微胶囊化处理使样品稳定性增加。与WPC相比,加热处理的WPC和添加麦芽糊精的WPC都能提高包埋效率,为62.41%。利用喷雾干燥法微囊化的WPCH与未包埋的WPCH相比,不会对降胆固醇活性产生影响。上述结果表明,以WPC与麦芽糊精为壁材的微胶囊化WPCH,能明显降低苦味并提高产品稳定性,不会对降胆固醇活性产生影响。

关键词：乳清蛋白水解物;降胆固醇;微胶囊化;乳清蛋白;麦芽糊精;苦味

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD09B01); 黑龙江省教育厅面上项目(12541027); 2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目